TV Köche und ihre Restaurants

Ein kleiner interessanter Artikel den ich gefunden habe…

Kleine Pause

erst einmal eine kleine Pause…

muss erst wieder neue Rezepte sammeln,

bin ja schliesslich nur Hobbykoch

Gegrillter Schwertfisch mit Spinat-Orangen-Salat

Zutaten (für 4 Personen)
4 Scheiben Schwertfisch (á 250g)
Meersalz
schwarzer Pfeffer
2 frische Lorbeerblätter
2 Zweige Rosmarin
3 kleine rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Saft von einer Zitrone
2 EL Kapern
2 EL frische Petersilie
250 g junger Spinat
2 Orangen
1 TL Honig
1 TL Senf

Zubereitung
Den Schwertfisch mit Meersalz und Pfeffer einreiben und in eine flache Schüssel legen.
Die Lorbeerblätter leicht zerrupfen und 2 rote Zwiebeln in Scheiben schneiden.
Zusammen mit 200 ml Olivenöl und dem Rosmarin über den Schwertfisch geben und gut
vermischen. Abgedeckt 2-3 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Den Knoblauch, die Petersilie und die Kapern fein hacken und mit 50 ml Olivenöl vermischen.
2 EL Zitronensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spinat waschen und trocknen. Grössere Blätter zerrupfen (nicht schneiden).
1 kleine rote Zwiebel fein hacken. Die Orangen filetieren.
Alles in einer Schüssel gut miteinander vermischen.
Für das Dressing 2 TL Zitronensaft, 2 EL frischer Orangensaft den Honig und den Senf verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und über den Salat geben.

Den Schwertfisch auf dem Grill bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 8-10 Minuten grillen.
Dabei öfter mit der Marinade bestreichen.
Die Kapernsauce über den Fisch geben und mit dem Salat servieren.
Dazu passt frisches Ciabatta.

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Ente mit Pinienkernkruste & Salat mit Orangenspalten

Zutaten (für 4 Personen)
4 Entenbrüste (je ca.  300g)
ein kleiner Kopf Eisbergsalat
4 Tomaten
2 Orangen
3 Karotten
3 EL Sojaöl
2 TL Sesamöl
2 EL Limettensaft
1 TL Fischsauce
1 EL frischer Ingwer
3 EL Sojasauce
1 TL brauner Zucker
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehe
100 ml Hühnerbrühe
4 EL Pinienkerne
4 EL Honig
3 EL Butter
4 EL Butterschmalz
Meersalz
Pfeffer
frisch gemahlener Chili

Zubereitung
Für das Dressing den Ingwer raspeln, den Knoblauch fein würfeln. Die Schale einer Orange raspeln und den Saft auspressen. Alles mit Sojaöl, Fischsauce, Limettensaft, Zucker und 1 EL Sojasauce vermischen.
Den Eisbergsalat waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten entkernen und würfeln. Die Karotten in feine Streifen schneiden.
Eine Orange filetieren.
Alles in eine flache Schüssel geben und mit dem Dressing vermischen.
Die Ente an der Hautseite rautenförmig mehrfach rautenförmig einschneiden (nur die Haut, nicht in das Fleisch schneiden). Die Haut großzügig mit Meersalz einreiben und ca. eine halbe Stunde beiseite stellen. Dann das Salz etwas abklopfen.
Backofen auf 120° vorheizen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Ente auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Dabei mehrfach mit dem heißen Fett übergießen.
Dann wenden und auf der Unterseite eine halbe Minute weiterbraten.
Auf einem Rost im vorgeheizten Backofen 10-12 Minuten fertig garen.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.
Die Hühnerbrühe, den Honig, die Butter und 2 EL Sojasauce in einem kleinen Topf zu einer dicklichen Sauce einkochen lassen (sollte aber nicht zu zähflüssig sein, es wird noch dicklicher wenn das Ganze erkaltet). Anschliessend die Pinienkerne unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Die Entenbrüste aus dem Backofen holen und den (Ober)Grill einschalten.
Die Masse auf die Entenbrust geben unter dem Grill kurz überbacken.
Anschliessend in dünne Scheiben schneiden und über den Salat geben.

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Nudelsalat „Italia“ mit Basilikum-Vinaigrette

Zutaten (für 4 Personen)
300 g Fusilli (spiralförmige Hartweizennudeln)
2 EL Pinienkerne
30 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
4 Tomaten
30 g grüne Oliven
30 g schwarze Oliven
2 EL Pinienkerne
3 EL Parmesan
ca. 20 Blatt frisches Basilikum
2 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
etwas frischen Parmesan zum garnieren

Zubereitung
Die Fusilli nach Packungsangabe al dente kochen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht weiterkochen und bissfest bleiben.
In eine grosse Schüssel geben.
Die Oliven halbieren. Die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.
Die Tomaten entkernen und in schmale Spalten schneiden.
Alles mit der Pasta vermischen.
Für die Vinaigrette die Knoblauchzehen grob zerschneiden und den Parmesan reiben.
Mit dem Basilikum, dem Olivenöl und dem Zitronensaft in einen Mixer geben und fein pürieren.
Mit dem Salat vermischen und ca. 1 Stunde gut einziehen lassen.
Die Vinaigrette scheint im ersten Moment etwas wenig zu sein, aber der Salat soll auch nicht in darin schwimmen. Die Fussili nehmen die Vinaigrette hervorragend auf.

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Hähnchenspiesse mit Papaya-Salat

Der Papaya-Salat stammt von „Godfather“ Johann Lafer ! Ich habe ihn nur unwesentlich etwas ergänzt. Möge mir der „Meister“ vergeben !

Zutaten Hähnchenspiesse (für 4 Personen)
800 g Hähnchenbrust
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
20 g Ingwer (frisch)
2 EL Sojasauce
1 TL Chilipulver
1 TL Korianderkörner
1 EL brauner Zucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Erdnuß-Öl
1 TL Sesam-Öl

Zutaten Papaya-Salat
1 Papaya
1 Chilischote
250 g Zuckerschoten
12 Cocktail-Tomaten
4 EL weißer Balsamico
1 EL Sesam-Öl
2 EL Olivenöl
2 EL Ahornsirup
1 Knoblauchzehe
1 TL frischer Ingwer
½ Bund Koriander
ein Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung Hähnchenspiesse
Hähnchenbrust in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden.
Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln.
Den Ingwer reiben. Die Korianderkörner im Mörser fein vermahlen.
Schalotte, Knoblauch, Ingwer und den gemahlenen Koriander in eine Schüssel geben
und die restlichen Zutaten unterrühren.
Die Hähnchenwürfel dazugeben und alles gut vermischen.
Alles mindestens zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
Immer drei oder vier Hähnchenwürfel auf einen Spieß stecken und entweder grillen
oder in einer Grillpfanne knusprig ausbraten. Während dem Braten die Hähnchenspiesse ab und an mit der Marinade bestreichen.

Zubereitung Papaya-Salat
Papaya schälen und halbieren. Die Kerne entfernen.
Anschliessend in feine Scheiben schneiden.
Die Zuckerschoten diagonal halbieren und zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Gut abtropfen lassen.
Cocktail-Tomaten halbieren.
Chilischote und Knoblauch ganz fein würfeln.
Den Ingwer reiben.
Koriander fein schneiden.
Balsamico mit dem Olivenöl und dem Ahornsirup gut verrühren.
Ein Spritzer Zitronensaft dazugeben.
Salzen, Pfeffern und eine Prise Zucker dazugeben.
Ingwer, Chili und Knoblauch unterrühren.
Papaya, Zuckerschoten und Tomaten in eine flache Schüssel geben und mit der Vinaigrette vermischen. Mit dem Koriander garnieren.

Schnelle Erdnuß-Hähnchen-Pfanne

Zutaten (für 4 Personen)
400 g Hähnchenbrust
1 grosse grüne Paprika
2 Chilischoten
4 EL Erdnußbutter
150 ml Hühnerbrühe
1 EL Reiswein
1 EL Soja-Sauce
1 EL brauner Zucker
1 TL Reisessig
1 TL Sesam-Öl
1 EL Erdnuß-Öl
2 Knoblauchzehen
1 EL frischen Ingwer
½ Bund Koriander
300 g chinesische Weizennudeln

Zubereitung
Die Weizennudeln nach Packungsangabe kochen.
Hähnchenbrust und Paprika in feine Streifen schneiden.
Chilischoten, Knoblauch und Ingwer in ganz feine Würfel schneiden.
Koriander fein hacken.
Das Erdnuß-Öl im Wok erhitzen und die Hähnchenstreifen ca. 2 Minuten scharf anbraten.
Dann die Paprika dazugeben und eine Minute ebenfalls scharf anbraten.
Chili, Knoblauch und Ingwer dazugeben und alles ganz kurz durchschwenken.
Die Hühnerbrühe dazugeben und einmal kurz aufkochen lassen.
Hitze etwas reduzieren.
Reiswein, Soja-Sauce, Reisessig, Sesam-Öl und den Zucker verrühren.
Alles in den Wok geben und die Erdnuß-Sauce unterheben.
Zwei Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Mit Koriander garnieren und mit den Nudeln servieren.

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Rinderfilet im Lorbeerkranz (Filetto all’alloro)

Zutaten (für 4 Personen)
4 Rinderfiletsteaks (je 250 g)
12 frische grosse Lorbeerblätter
4 TL scharfer Senf
1 EL schwarze Pfefferkörner
Oliven-Öl
80 ml Weinbrand

Zubereitung
Den Backofen auf 120° vorheizen.
Lorbeerblätter kurz in Wasser einweichen.
Die Steakränder mit Senf bestreichen und jeweils 3 Lorbeerblättern umlegen und mit Küchengarn befestigen.
Die Filets leicht salzen.
Etwas Oliven-Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten.
Auf dem mittleren Rost im Ofen je nach Dicke zwischen 15 und 20 Minuten garen lassen.
Anschliessend etwas ruhen lassen.
In der „Ruhepause“ die Pfefferkörner grob zerstossen und in die Pfanne geben.
Den Weinbrand dazugeben und stark erhitzen. Dann flambieren.
Die Sauce über die Steaks träufeln und sofort servieren.
Dazu einen kleinen Salat und etwas angeröstetes Ciabatta servieren.

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Hähnchenspiesse mit Papaya-Salat

Das Rezept vom Papaya-Salat stammt zum grössten Teil vom „Meister“ Johann Lafer !!!!
Ich habe es nur unwesentlich ergänzt. Möge er es mir verzeihen

Zutaten Hähnchenspiesse (für 4 Personen)
800 g Hähnchenbrust
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
20 g Ingwer (frisch)
2 EL Sojasauce
1 TL Chilipulver
1 TL Korianderkörner
1 EL brauner Zucker
1 EL Zitronensaft
1 EL Erdnuß-Öl
1 TL Sesam-Öl

Zutaten Papaya-Salat
1 Papaya
1 Chilischote
250 g Zuckerschoten
12 Cocktail-Tomaten
4 EL weißer Balsamico
1 EL Sesam-Öl
2 EL Olivenöl
2 EL Ahornsirup
1 Knoblauchzehe
1 TL frischer Ingwer
½ Bund Koriander
ein Spritzer Zitronensaft
Salz
Pfeffer
Zucker

Zubereitung Hähnchenspiesse
Hähnchenbrust in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden.
Die Schalotte und den Knoblauch fein würfeln.
Den Ingwer reiben. Die Korianderkörner im Mörser fein vermahlen.
Schalotte, Knoblauch, Ingwer und den gemahlenen Koriander in eine Schüssel geben
und die restlichen Zutaten unterrühren.
Die Hähnchenwürfel dazugeben und alles gut vermischen.
Alles mindestens zwei Stunden abgedeckt im Kühlschrank marinieren lassen.
Immer drei oder vier Hähnchenwürfel auf einen Spieß stecken und entweder grillen
oder in einer Grillpfanne knusprig ausbraten. Während dem Braten die Hähnchenspiesse ab und an mit der Marinade bestreichen.

Zubereitung Papaya-Salat
Papaya schälen und halbieren. Die Kerne entfernen.
Anschliessend in feine Scheiben schneiden.
Die Zuckerschoten diagonal halbieren und zwei Minuten in kochendem Wasser blanchieren.
Gut abtropfen lassen.
Cocktail-Tomaten halbieren.
Chilischote und Knoblauch ganz fein würfeln.
Den Ingwer reiben.
Koriander fein schneiden.
Balsamico mit dem Olivenöl und dem Ahornsirup gut verrühren.
Ein Spritzer Zitronensaft dazugeben.
Salzen, Pfeffern und eine Prise Zucker dazugeben.
Ingwer, Chili und Knoblauch unterrühren.

Papaya, Zuckerschoten und Tomaten in eine flache Schüssel geben und mit der Vinaigrette vermischen.
Mit dem Koriander garnieren.

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Kartoffelpuffer mit Birnen-Apfel-Mango-Mus

Zutaten (für 4 Personen)
1 kg festkochende Kartoffeln
2 Eier
2 Äpfel
2 Birnen
1 kleine Mango
1 Chili-Schote
1 Zitrone
8 EL Ahorn-Sirup
1 EL brauner Zucker
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
100 ml Weißwein
12 Scheiben Schinken (Serrano, Parma, Schwarzwälder)
Salz
Pfeffer
Muskat
Butterschmalz

Zubereitung
Birnen, Mango und Äpfel schälen. In kleinere Stücke schneiden und mit dem Saft einer Zitrone mischen.
Die Früchte mit 4 EL Ahorn-Sirup erhitzen. Den Zucker dazugeben und alles ganz leicht karamelisieren lassen. Dann Chilischote, Zucker, Lorbeer und Nelken dazugeben und einmal aufkochen lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und ca. 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. Chilischote, Lorbeer und Nelken entfernen und mit dem Schneidestab fein pürieren.
Kartoffeln schälen und grob raspeln. Anschliessend in einem Küchentuch auspressen.
Die Masse sollte sehr trocken sein. Salzen, pfeffern und mit Muskat abschmecken.
Die Eier dazugeben und alles gut durchmischen.
Dann nach gewünschter Grösse flache Puffer formen.
Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelpuffer portionsweisse von jeder Seite knusprig bei mittlerer Hitze ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Schinken ohne Fett in einer Pfanne leicht anbraten.
Den restlichen Ahorn-Sirup erwärmen und die Kartoffelpuffer damit beträufeln.
Alles zusammen anrichten und servieren.

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